El bròquil s'ha convertit en un aliment essencial de les dietes saludables. És verd, lleuger i tothom sap que té moltes virtuts nutricionals. De fet, sovint es diu que és un aliment amb "calories negatives". Però, què vol dir això exactament?
Aquest terme indica que el cos gasta més energia digerint el bròquil que aporta en calories. A banda de ser recomanable per l'alt contingut en sulfats, vitamines B, C i K, àcid fòlic, i minerals com el calci, el potassi i el ferro; aquesta hortalissa també és rica en fibra i aigua, fet que ajuda aquelles persones que busquen introduir-lo a la seva dieta per baixar de pes. Malgrat això, la manera de consumir-lo és el que marca la diferència, ja que l'excés de bròquil cru pot provocar inflor, gasos i digestions pesades.
És per això que la forma com és cuina és clau per poder gaudir dels seus beneficis sense patir-ne efectes. En aquest sentit, cal saber que cuinar-lo al vapor, saltat a la planxa o bullit redueix els compostos problemàtics i facilita la digestió, i a més ajuda a conservar la major part dels nutrients. Ara bé, per aprofitar el millor d'ambdues formes, es pot alternar entre cuinar-lo cru i cuit.
El truc per potenciar al màxim les propietats
D'altra banda, el que no tothom sap és que una acció tan quotidiana com tallar-lo i esperar uns minuts abans de cuinar-lo pot marcar la diferència entre un plat senzillament saludable i un altre molt més potent des d'un punt de vista nutricional. El protagonista d’aquesta història és el sulforafà, un compost natural que la comunitat científica ha estudiat àmpliament per les seves propietats antioxidants i pel seu potencial paper protector en processos d’envelliment i inflamació.
El sulforafà, però, no es troba de manera directa al bròquil. Es forma quan dues substàncies -la mirosinasa, un enzim, i els glucosinolats- entren en contacte. I això només passa quan el vegetal es tritura, es talla o es mastega.
La clau és que aquest procés necessita temps. Si el bròquil passa de la taula de tallar a l’olla en qüestió de segons, la calor pot inactivar la mirosinasa abans que hagi generat el sulforafà. Per això alguns experts recomanen un gest tan simple com esperar entre 30 i 40 minuts després de tallar-lo. Només amb això, es dona marge al bròquil perquè activi el seu propi mecanisme de “defensa” i produeixi més sulforafà.
