Un equip de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments ha desenvolupat una alternativa saludable a la mantega, la margarina i l'oli de palma per elaborar productes de brioixeria. Es tracta d'un oleogel elaborat amb aquafaba, el líquid resultant de la cocció dels llegums, i oli de gira-sol que permet substituir completament els greixos convencionals sense alterar les propietats dels aliments.
La investigació, publicada a Food Hydrocolloids, ha aconseguit substituir el 100% del greix utilitzat en croissants durant les proves de laboratori i obre la porta a una futura aplicació industrial a gran escala. Els olis vegetals com el de gira-sol o el d'oliva tenen un perfil nutricional més saludable perquè contenen menys àcids grassos saturats. El problema és que, en ser líquids a temperatura ambient, no poden complir les funcions estructurals que sí que ofereixen els greixos sòlids.
Segons explica la investigadora Teresa Sanz, la tècnica de l'oleogelificació permet transformar aquests olis líquids en un greix sòlid amb una textura similar a la de la mantega, però amb un contingut molt inferior de greixos saturats. A més, destaca que el nou producte és pràcticament neutre en aroma, un fet que facilita la seva incorporació a múltiples receptes sense alterar-ne el gust ni les característiques sensorials.
El paper clau de l'aquafaba
Per elaborar aquest nou greix, els investigadors creen primer una emulsió d'oli i aigua utilitzant aquafaba de cigró o de mongeta. Posteriorment, eliminen l'aigua per obtenir un oleogel estable. La clau de l'èxit es troba en la composició de l'aquafaba, rica en proteïnes, polisacàrids i compostos antioxidants. Aquesta combinació permet retenir l'oli i generar una estructura amb una textura i plasticitat similars a les dels greixos tradicionals.
Proves amb croissants
Les proves s'han centrat en els croissants, un dels productes més exigents per a qualsevol substitut de la mantega. Durant l'elaboració, el greix ha de suportar múltiples plecs de la massa i crear capes fines que, en fondre's al forn, generen la característica textura cruixent. Segons l'equip investigador, l'oleogel ha demostrat una capacitat d'untar-se comparable a la de la mantega i als greixos comercials utilitzats habitualment en rebosteria.
Un ingredient natural i sostenible
Els investigadors també destaquen els beneficis mediambientals de la proposta. A diferència d'altres oleogelificants utilitzats per la indústria alimentària, l'aquafaba és un ingredient natural i d'origen vegetal. L'investigador Ana Salvador remarca que aquesta tecnologia permet aprofitar un subproducte de la indústria dels llegums cuits i transformar-lo en un ingredient d'alt valor afegit.
Per això, els autors consideren que aquests oleogels tenen un gran potencial tant des del punt de vista nutricional com de l'economia circular. Tot i els bons resultats obtinguts, l'equip continua treballant per millorar-ne la plasticitat i optimitzar l'estructura final dels productes de pasta de full.
