Des de fa anys, els aliments ultraprocessats (UPF) s'han situat al centre del debat sobre alimentació saludable. El terme s'ha popularitzat tant entre la població general com entre nutricionistes, professionals sanitaris i divulgadors, que sovint alerten dels riscos associats al seu consum habitual.
Ara bé, també s'ha de considerar la necessitat d'analitzar amb més profunditat què s'entén exactament per aliment ultraprocessat. És essencial entendre quin aliments engloba aquest concepte i si la classificació actual és prou precisa per reflectir la complexitat de la producció alimentària moderna.
Més enllà dels possibles efectes sobre la salut, el debat també hauria de centrar-se en els criteris que s'utilitzen per etiquetar un producte com a ultraprocessat. La pregunta és si tots els aliments inclosos en aquesta categoria presenten realment els mateixos riscos o si cal una visió més matisada del concepte.
Què és un producte ultraprocessat?
Hi ha moltes definicions que s'han proposat des de diferents institucions, com per exemple la NOVA, FIC, UNIC, SIGA, etc. Tot i això, la més utilitzada no només a escala institucional i per definicions en guies dietètiques, sinó també en l'àmbit acadèmic i de recerca científica és la classificació NOVA.
De forma breu, aquesta classificació separa els productes alimentaris en quatre categories diferents. La quarta és la categoria d'ultraprocessats. Hi ha una sèrie de paràmetres en els que aquesta definició posa més èmfasi:
-
Que els productes siguin produïts mitjançant una sèrie de processos industrials, molts dels quals amb tecnologia i equipament sofisticats (com l'extrusió, fraccionament, modificacions químiques: d'aquí la nomenclatura del terme).
-
Que s'utilitzin additius en la seva formulació, ja sigui per allargar-ne la seva vida útil o per potenciar-ne el sabor, color, etc.
-
Que els ingredients incloguin sucre, olis o greixos, o sal, generalment en combinació (o altres productes fraccionats com xarop de fructosa, proteïna aïllada…).
-
I que els processos utilitzats estan pensats per produir aliments altament rendibles, convenients i hipersaborosos.
La llet de fórmula per a nadons i les pizzes, en la mateixa categoria
En la definició rau un dels problemes principals. Aquesta definició criminalitza de forma persistent el processament d'aliments i els additius. Això és un greu biaix, doncs en el món de l'alimentació hi ha molts productes saludables que es beneficien del processament i dels additius. Per exemple, la llet de fórmula per nadons o els productes sense gluten, que són altament processats però molt beneficiosos per la població a les que van dirigides.
Així mateix, els productes mimètics de la carn, que cada dia son més presents a les prestatgeries dels supermercats, estarien classificats com productes UPF, donat que s'elaboren a partir de proteïna aïllada de soja o de pèsol. S'ha d'entendre però, que dins d'aquesta definició també hi trobem productes de pastisseria, begudes ensucrades, lactis edulcorats, pizzes, hamburgueses preparades, etc. Aquests son productes insalubres, ja que contenen una elevada concentració de sucre, sal, greixos, o tots aquests ingredients. Això demostra, inevitablement, l'ambigüitat d'aquesta definició.
Com podem emmarcar les ensaïmades o les pizzes en el mateix grup que productes per exemple sense lactosa, sense gluten, o mimètics de la carn a base de proteïna vegetal? Quina és la quantitat de processos màxim per no considerar un producte UPF?
Si a un pa de sègol li afegim un conservant que no és d'ús comú a la cuina domèstica, com ara àcid propiònic - però que es troba a molts productes fermentats-, esdevé producte UPF? Quin és l'additiu que el fa UPF? En quina quantitat? Totes aquestes preguntes no tenen resposta clara dins la definició actual.
Aquesta dificultat a l'hora de decidir si un producte és o no UPF queda reflectida a un estudi recent basat en una enquesta a 144 experts amb formació en nutrició o tecnologia alimentària. L'anàlisi va concloure que no hi havia una consistència clara en les respostes a l'hora de classificar els aliments segons les categories establertes pel sistema NOVA.
Perjudici per a la salut, sí o no?
Aquesta ambigüitat a l'hora de definir que és un producte ultraprocessat passa factura on menys ens interessa: en els estudis nutricionals. Cada cop hi ha més recerca que assenyala l'associació positiva entre el consum de UPFs i diferents patologies. Molts d'aquests estudis presenten una metodologia robusta, però comparteixen una limitació important: la utilització de la classificació NOVA com a eina de categorització dels aliments.
I la pregunta és inevitable: si personal expert en nutrició o tecnologia dels aliments no son capaços de consensuar la categorització d'un producte com a UPF o no UPF, com podem arribar a la conclusió que el seu consum pot arribar a ser un perjudici per la salut?
En un article recent es va associar el consum d'UPFs amb un major risc de patir càncer, però amb correccions estadístiques posteriors es va veure que el tipus i origen del producte UPF és el que feia augmentar aquest risc, i no el simple consum d'UPFs de forma general. Els productes el consum dels quals s'associava a un major risc de patir càncer eren els d'origen animal i les begudes ensucrades, dos associacions ja provades amb anterioritat.
Cuinar a casa versus ultraprocessats
Quan comprem un producte alimentari suposem que no patirem cap toxi-infecció alimentària. Aquesta confiança no és casual: respon a un sistema de control industrial molt rigorós, especialment a la Unió Europea, que avalua i gestiona els perills microbiològics, químics i físics associats a la producció i comercialització dels aliments.
Quan, derivat de la classificació NOVA i altres classificacions afins, demonitzem el processat (industrial), indirectament incitem a produir preparacions culinàries a casa. A diferència dels aliments produïts industrialment, les preparacions domèstiques no passen per controls sistemàtics que permetin verificar-ne la innocuïtat.
En un estudi del 2025, es va demostrar que cuinar productes domèsticament pot influir negativament en la concentració de determinats compostos que es poden formar durant la cocció. Per exemple, els pals de peix arrebossats poden contenir més concentració d'acrilamida que els produïts industrialment. A més a més, hi ha patògens microbiològics que estan molt més controlats a l'ambient industrial que al domèstic.
Per evitar caure en la fal·làcia de que el que cuinem a casa és millor, ens hem de preguntar quins ingredients utilitzem per la producció domèstica i com de diferents son aquests dels anàlegs industrials. Allà hi trobarem la resposta, i no pas en el grau de processament de cada un dels productes.
La textura i la velocitat d'ingesta
Un article recent qüestiona la solidesa de l'evidència experimental que vincula el consum d'UPFs amb l'obesitat. Llavors, i si hi hagués alguna altra cosa? I si la pregunta recau sobre un altre factor relacionat amb els UPFs en comptes del consum en si?
Alguns investigadors de la Universitat de Wageningen van intentar respondre aquesta pregunta a través d'un assaig clínic aleatoritzat, i van concloure que una part important de la major ingesta energètica atribuïda als UPFs podria explicar-se per les seves propietats físiques (textura i velocitat d'ingesta) més que no pas pel fet de ser UPFs en si mateixos.
En resum, el processament alimentari és una eina, no un problema en si mateix. Gràcies a la tecnologia i als controls industrials disposem d'aliments segurs, accessibles i adaptats a necessitats molt diverses. Ara bé, això no implica que tots els productes industrials siguin nutricionalment recomanables: alguns presenten perfils menys favorables, amb excés de sucre, sal, greixos o densitat energètica.
El repte no és oposar-se al processament, sinó utilitzar-lo per desenvolupar aliments que siguin alhora segurs, convenients i nutricionalment saludables. En aquest context, resulta simplista jutjar la qualitat d'un aliment únicament pel seu grau de processament, ja que aquesta visió pot acabar demonitzant tecnologies que han contribuït de manera decisiva a millorar la seguretat, la conservació i la disponibilitat dels aliments.
Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation.
